Tidigare trodde man att människor smakreceptorer uppfattar fyra smak: sött, salt, surt och bittert. Senast visade femte typ av smakreceptorer ansvarig för uppfattningen av smaken av umami - "beef" smak ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
Bäraren är en socker söt smak, salt - salt.
I huvudet på smaken har också sina egna medier och det - natriumglutamat (mononatriumglutamat, MSG, E621).
Kemiingenjör Sergei fleyvorist proteiner flavorchemist.lj.ru skriver:
"Sodium glutamat - ett salt av glutaminsyra, en av aminosyrorna från vilka proteiner är konstruerade. Det är i alla protein utan undantag, utan proteinet inte existerar i princip. Dessutom är det troligen den vanligaste bland alla tjugo aminosyror. I vissa växtproteiner dess mängd kan vara upp till 20-40 procent. I kroppen tjänar ett stort antal funktioner, kan man säga att kroppen utan det i princip kan inte leva. Men lyckligtvis är det en icke-essentiell aminosyra: det vill säga om det inte finns tillräckligt med mat, kroppen syntetiserar det lugnt, och om matrester - säkert återvinnas. Avfalls mat till glutaminsyra kan inte vara - då måste man helt överge proteinet.
Det hände i samband med evolutionen: glutaminsyra - kan man säga, proteinmarkör. Om maten har en protein - är, som regel, en viss mängd av denna aminosyra, respektive igenkännings sinnen - det sätt på vilket kroppen är proteinrik föda. Det är därför vi behöver denna smak är trevlig, som använder livsmedelsindustrin.
Men inte bara industrin: de flesta metoder av matlagning - det är faktiskt produktionen av proteinet glutamat: braising, stekning, matlagning. Proteinet i närvaro av en syra under inverkan av värme eller genom verkan av enzymer som finns i livsmedel eller av införda mikroorganismer, bringas att reagera med vatten. Denna reaktion är väsentligen liknar vad som händer med ett protein i mag-tarmkanalen, och oundvikligen leder till upplösningen av hans långa molekyler i separata fragment eller individuella aminosyror. De - och särskilt glutaminsyra - bara ge maten smakar bra.
Om vi talar om jäsningen - det är produktionen av glutamat: sojasåser, fisk såser, ostar, särskilt hårt. Ibland används och en naturlig källa av glutamat, till exempel om vi talar om ketchup. Det glutamat faktiskt från tomater, det är därför det är så läcker. Kockar trevade smak umami chans att smaka och kemi för att förverkliga dessa intuitioner i form av ett ämne som kan tillsättas i livsmedel. "
År 1908, professor vid Tokyo University Kikunae Ikeda fann att glutamat orsakar en välsmakande buljong av kombu tång. Han kallade den nya smaken umami.
Umami har en mild men på lång spelar smak som orsakar salivering och en mild sensation på tungan, stimulera halsen, gommen och bak i munnen. I sig själv är umami inte har en behaglig smak, men det gör många typer av god mat. Optimalitet umamismak beror på saltkoncentration, kan malosolonaya läcker mat vara, om det lämplig mängd umami.
Nu natriumglutamat framställdes genom bakterier kan syntetisera detta ämne.
En annan citat från artikeln Sergei Belkova:
"Nyckelord glutamat till människa - det är en neurotransmittor: den överförs med i storleksordningen 60 procent av nervimpulser. I detta sammanhang finns det en massa olika historier om det faktum att glutamat från livsmedel kan orsaka nervösa besvär. Det bör noteras att i detta fall de kan orsaka någon glutamat - inte bara mat, kryddat med soja, eller en produkt i vilken kristallin tillsatt glutamat, men också från konventionell kött. Eller keso: man tror att den låga fetthalt keso - detta är användbart proteinprodukt; men i ostmassan glutamat innehåller 8 gånger mer än i potatischips, till exempel. Keso det är i bunden form och inte har smak, men i alla fall, kommer in i kroppen och är involverat i metabolismen.
Men glutamat orsakar nervsjukdomar för två enkla skäl. För det första är kroppen själv kunna syntetisera glutamat, om det inte är tillräckligt, och förstör det, om det är för mycket. För det andra, det finns blod-hjärnbarriären, som passerar de önskade substanserna är skyddad från onödig mellan de cirkulatoriska och centrala nervsystemen. Här glutamat inte kan passera denna barriär och in i hjärnan inte får. Detta är också uppfinningen av evolution: en gång, glutamat i livsmedel - urusla. Och så gick - från den tid när vi var små encelliga bakterier, innan vi blev så stora och inte alltid intelligenta varelser.
Och i allmänhet koncentrationen av glutamat i hjärnan på hundra gånger mer än i blodet, så även idén oversaturate hjärnan glutamat från maten ser osannolik. Ändå glutamat som används av nervsystemet, syntetiseras och förstördes på plats. "
Förresten, på engelska kallat natriumglutamat smakförstärkare - förbättrare, dressing smak. Vi fångade en felaktig översättning - "smakförstärkare". I själva verket är den enda smak som glutamat kan förbättra - denna smak umami. Precis som salt ökar salta smaken och förbättrar söt socker.
Tydligen myten om farorna med MSG - det är bara en myt, och i själva verket detta ämne är mycket säkrare salt och socker.
Om du är intresserad av detta ämne, läs artikeln från vilken citat jag använde i sin helhet: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
Huvudtemat i min blogg - Utrustning för mänskligt liv. Jag skriver recensioner, utbyta erfarenheter, prata om alla typer av intressanta saker. Och jag gör berättelser om intressanta platser och berätta om intressanta händelser.
Lägg till mig som vän här. Tänk på kort adress min blogg: Blog1.rf och Blog1rf.ru.
Min andra stora projekt - http://lamptest.ru. I testet LED-lampa och hjälpa räkna ut vilka som är bra och vilka som inte.