Korrekt beredd buljong är grunden för varje läcker förrätt. Om du inte känner till nyanserna och funktionerna i dess skapelse, är det osannolikt att du kommer att kunna glädja dig själv och din familj med ett kulinariskt mästerverk. Novate.ru berättar vilka regler du måste följa så att buljongen alltid är transparent och mättad.
Vad är skillnaden mellan buljong och buljong?
I vissa recept kan du hitta en hänvisning till ett avkok, på grundval av vilken soppa eller borsjtj framställs. Det visar sig att de är baserade på grönsaker eller svamp, medan buljongerna tillagas av kött, fisk eller fågel, vilket gör dem tjockare och rikare. Oavsett vad du lagar måste du följa samma teknik. Läs mer om det nedan.
Regel 1: Koka i kallt vatten
Produkter som kommer att ligga till grund för ett avkok eller buljong ska alltid placeras i kallt vatten och inte i kokande vatten. Detta är nödvändigt så att alla vitaminer och näringsämnen som finns i grönsaker, kött eller fisk hinner gå över i vätskan. I genomsnitt bör det finnas tre till fyra gånger mer vatten än huvudprodukten. Det vill säga, om du för buljongen tar en bit fläsk som väger 500 gram, bör det finnas en och en halv till två liter vätska.
Om dina köksredskap inte har en stor gryta, koka upp fond. I det här fallet kommer det att vara nödvändigt att minska andelen till 1,5-2,5 delar vatten i förhållande till huvudprodukten. Du kan späda buljongen direkt när du kokar soppan. Till exempel, för ett kilo kyckling måste du ta en och en halv liter vatten. När buljongen är klar blir det med största sannolikhet 1,2 liter vätska kvar. För att göra en läcker soppa måste du lägga till samma mängd vatten.
Regel 2: Tillsätt örter och grönsaker
I buljong är en av de viktigaste parametrarna arom. Därför är det nödvändigt att lägga till grönsaker till det, såväl som örter, kryddor och kryddor. Men du kan inte hälla allt i pannan - de använda "smakerna" bör inte avbryta huvudsmaken. Till exempel behöver fiskbuljong en minimal mängd kryddor, eftersom den har en lätt smak som är väldigt svår att pricka. Men i kött kan du lägga till mer örter, eftersom det är svårt att döda.
Vad gäller grönsaker låter rotfrukter bäst i buljongen. Det kan vara lök, morötter, rotselleri eller persilja – de gör buljongen godare och renare. Skär inte maten för fint: lök - i två eller tre delar, morötter - i två eller fyra, beroende på storleken. Örter passar både färska och torkade. I det första fallet ska de bindas med en tråd och sänkas ner i pannan tills de ger ifrån sig smak och arom, och i det andra ska de läggas i en gaspåse, så att det senare skulle vara lättare att få ut dem av buljongen.
På en notis: Det finns en universell kombination av örter som perfekt sätter igång smaken av buljongen. Dessa är persilja, timjan och lagerblad. Torra örter bör tillsättas i grytan i början av tillagningen, men färska örter kan läggas 15-20 minuter före slutet av tillagningsprocessen.
Regel 3: Salt i delar
Många hemmafruar är vana vid att lägga allt salt i buljongen direkt efter att det kokar, men detta tillvägagångssätt är inte helt korrekt. För att inte räkna fel med mängden krydda, salt i delar. Kockar rekommenderar att du lägger till ett par nypor salt i början för att hjälpa extrakterna att passera ut i vattnet och smakar av det i slutet. Denna sekvens låter dig slå två flugor i en smäll: för det första förvaras buljongämnen alltid i kylskåpet utan salt eller med en minimal mängd. För det andra, under tillagningsprocessen, kommer vätskan att bli mindre, och koncentrationen av salt som du tillsatte i början kommer att öka. Därför kommer buljongen definitivt inte att bli översaltad.
Regel 4: Töm inte den första buljongen
Du kan ofta se råd på Internet om att produkten ska koka upp, kokas i fem minuter och sedan rinna av. Man tror att på detta sätt kommer du att rengöra det från skadliga ämnen. Det finns dock inga vetenskapliga bevis för detta. Kanske är vissa kockar vana vid att göra detta, men du bör inte upprepa efter dem om du inte ser behovet av det. Vanligtvis ligger ett sådant recept till grund för beredningen av lätta dieträtter. Buljongen kallas den andra eller tredje: efter kokning tas huvudprodukten (kött, fågel eller fisk) ur pannan och tvättas och vätskan dräneras. Efter det börjar allt om igen - produkten hälls med kallt vatten, de väntar tills det kokar och sedan tas skummet bort. För den tredje buljongen måste dessa steg upprepas två gånger.
Regel 5: Skumma bort skum med en sked
Efter att vätskan kokar bildas skum ovanpå som måste tas bort så att buljongen blir genomskinlig. Våra mammor och mormödrar använde vanligtvis en hålslev för dessa ändamål, men det är lite vettigt i det - lite kan fångas med hål. Men en sked eller en slev kommer att passa perfekt - på några få pass kommer du att samla allt skum. Observera att du vid tidpunkten för kokning inte ska flytta dig bort från spisen, annars finns det risk att skummet lägger sig på pannans botten och väggar. Så snart du hör att vattnet bubblar, minska därför värmen och fortsätt till proceduren för rengöring av buljongen. Ta sedan av locket och låt vätskan puttra på svag värme – det ska gurgla. I processen med matlagning, glöm inte att ta bort överflödigt fett, vilket bildar en film på ytan.
.
>>>>Idéer för livet | NOVATE.RU<<<<
Regel 6: Sila av buljongen
Om du vill att buljongen ska bli ljus måste den filtreras efter tillagning. Vi kommer att anse att detta är det sista steget på vägen mot öppenhet. För detta ändamål bör du inte använda ett durkslag, utan gasväv eller en fuktig trasa, annars finns det risk att överflödigt fett och läckande flingor blir kvar i buljongen.
Om även efter denna procedur vätskan inte har fått den önskade transparensen, tillgripa klarningstekniken. Det enklaste och mest prisvärda sättet att göra detta är äggvita. När det gäller proportioner är allt enkelt och förståeligt: ett protein per en och en halv liter buljong. Vispa äggen väl tills de blir skum och minst dubbelt så stora. När buljongen har svalnat till en temperatur på 60 grader, tillsätt proteinerna till den och sätt på eld för att koka upp. Koka vätskan i tre till fem minuter och sila sedan genom en sil eller ostduk.
Bonus: Fläskbuljongfunktioner
En buljong som är idealisk i smak, arom, konsistens och nivå av transparens kommer bara till om du använder ben, en liten mängd kött och, viktigast av allt, ett minimum av fett. Extraktiva ämnen, som är en del av benen, kommer att ge buljongen en rik smak och arom. Men om du bara använder kött, kommer smaken att visa sig vara för svag.
För fläskbuljong är det bättre att välja magra delar på benet, skalade från huden. Till exempel erhålls en utmärkt buljong från skulderbladet, de främre och bakre knogarna och kustdelen. Du kan också använda valfritt ben till överblivet kött. Rökt fläskmage eller rökt revben ger pikantitet till buljongen: de kan användas både som en oberoende ingrediens och som en tillsats.
Ett kilo ben kommer att behöva läggas i en kastrull, tillsätt tre liter vatten och lägg på spisen i två timmar. Beroende på benen kan det ta lite längre tid. Observera att fläskbaserad buljong alltid blir något grumlig, men detta är köttets egenhet.
Denna buljong är en utmärkt bas för en läcker soppa. Förresten, här 9 tips om hur man lagar soppa utan recept så att din man uppskattar kulinariska talanger
Källa: https://novate.ru/blogs/120622/63239/